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L’objectif de stabilité des conserves à 55 °C a conduit au fil des années à une augmentation des traitements de préservation appliqués, avec des conséquences sur le goût des produits et sur les consommations d’énergie et d’eau. Aujourd’hui, les industriels de la conserve souhaitent appliquer des barèmes mieux raisonnés. Cette diminution ne pourra avoir lieu que si les principales bactéries responsables sont mieux maîtrisées. Pour cela, il est nécessaire de mieux connaître les points d’entrée, les conditions d’acquisition de résistance et la variabilité de la résistance des spores à la chaleur, afin de rationaliser les approches de maîtrise du risque. Le modèle choisi est une conserve de légume.

L'UMR SQPOV est associée dans ce projet au CTCPA d'Avignon dans la cadre de l'UMT QualiVeg et à plusieurs conserveurs nationaux.