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Ce projet étendard, soutenu par Agropolis fondation (900 K€) rassemble 6 unités du réseau Agropolis autour de la question de la gestion des interfaces entre la production et la transformation des fruits.

Comment faire face à la diversité et l’hétérogénéité croissantes des matières premières agricoles pour optimiser leur transformation dans des produits alimentaires adaptés aux attentes des consommateurs et constants ? Cette question se pose à tous les transformateurs, tandis que les producteurs doivent quant à eux orienter leurs productions en fonction des débouchés prévus. Les évolutions attendues des systèmes agronomiques pour répondre à l’exigence de durabilité tout en s’adaptant aux changements climatiques conduisent à une augmentation des incertitudes sur les caractéristiques et la disponibilité des produits. Les interfaces entre la production et la transformation sont ainsi des points clés pour la durabilité de la chaîne alimentaire dans son ensemble, pour lesquels il est nécessaire de mettre en place des outils de facilitation et de choix des matières premières les mieux adaptées aux exigences des consommateurs. Ces outils pourront aussi aider à limiter les pertes et gaspillages, en limitant les rejets de produits non conformes (avant ou après transformation).

Cette problématique est particulièrement cruciale pour les fruits et légumes, où l’hétérogénéité est encore accrue par les différences entre les fruits individuels liées aux différences d’alimentation et ensoleillement sur la plante, ainsi que par leur capacité à évoluer rapidement au cours de la maturation et du stockage. De plus, il y a peu de connaissances sur les facteurs qui affectent la processabilité des fruits et légumes, et sur le potentiel des procédés à écranter ou au contraire valoriser cette hétérogénéité.

 Le projet est organisé en 5 tâches, transversales à trois espèces de fruits (pomme, mangue, raisin) :

• la tâche 1 consiste à mettre en place des indicateurs et des outils pour mieux caractériser l’hétérogénéité et la processabilité des fruits;
• la tâche 2 consiste à étudier l’interaction entre les fruits et les procédés;
• la tâche 3 consiste à caractériser les microbiotes de surface des fruits;
• la tâche 4 a pour but de relier les modèles éco-physiologiques et de transformation;
• la tâche 5 a pour but de mieux comprendre comment la connaissance de la processabilité peut impacter les relations entre acteurs de la chaine alimentaire.

Les combinaisons de fruits et de produits transformés ont été choisis comme exemples de comportement typiques, reliables aux conditions éco-physiologiques : pomme en compote, avec la problématique de la teneur en matière sèche structurelle et de la taille des cellules comme déterminants de la texture, mangue en mangue séchée avec la problématique des teneurs et natures des sucres présents, et le raisin en vin avec la question de l’impact de la maturation sur l’extraction des polyphénols.