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Ce projet a été élaboré pour l'appel d'offre commun CEPIA-MICA-AlimH (3 départements scientifiques de l'Inra) pour évaluer de nouvelles opportunités pour les aliments fermentés.

Aujourd'hui, de nombreuses preuves épidémiologiques et cliniques montrent les avantages d'une forte consommation de fruits et de légumes (F&V) pour la prévention des maladies cardiovasculaires et métaboliques. Les F&V présentent plusieurs avantages nutritionnels : faible densité énergétique, apport de fibres, de minéraux et de vitamines et source d'une grande variété de composés bioactifs appelés phytomicronutriments. Parmi eux, les polyphénols sont les plus consommés (environ 1,2 g / jour en France), se retrouvent en abondance dans les F&L et les boissons dérivées et ont un large spectre d'activités biologiques (anti-oxydant, anti-inflammatoire…).

Le problème des jus de fruits frais est qu’ils sont rapidement périssables et que le traitement thermique peut provoquer des changements indésirables entraînant une diminution de leurs effets sur la santé, mais leur effet sur la santé est prouvé. L’avantage des jus de fruits fermentés est que la fermentation lactique est l’un des moyens les plus anciens de transformation et de conservation des aliments, augmentant leurs propriétés microbiologique, nutritionnelle, sensorielle et de conservation des aliments, mais leur effet sur la santé est peu étudié.

L'objectif final de FUJI est d'évaluer la valeur nutritionnelle et sanitaire des jus de fruits obtenus par fermentation lactique. Le projet est divisé en 6 tâches:

1. Préparation de matrices alimentaires : jus de pomme et d’ananas fermentés. La pomme et l'ananas ont été choisis parmi les fruits les plus produits et les plus consommés au monde, contenant des classes de polyphénols différents.
2. Analyse de la composition chimique des matrices alimentaires, avant et après fermentation et en mélange 50/50.
3. Expérience in vivo sur des rats associés au microbiote intestinal
4. Analyse méta-omique sur le microbiote intestinal, le stress oxydatif et la réponse inflammatoire de l'hôte
5. Statistiques et intégration des données méta-omiques
6. Publication

Le projet regroupe 6 partenaires Inra : Medis (P. Mosoni /coordinator), SQPOV (C. Le Bourvellec), LISBP (V. Anton-Leberre), PFEM-UNH (E. Pujos), UNH (C. Gladine), Micalis (J.M. Chatel) et 2 extérieurs : Université de La Réunion (F. Remize) et la plateforme GenoToul Biostat (S. Desjean).