Notre but est de caractériser et comprendre les mécanismes qui gouvernent l’évolution des qualités des fruits et légumes au cours des procédés de transformation et du stockage. Nous nous intéressons de façon plus poussée aux microconstituants : métabolites secondaires et vitamines. Les composés du métabolisme secondaire et les micronutriments sont de plus en plus pris en compte dans la qualité des fruits et légumes transformés, du fait de leur rôle pour la qualité sensorielle, et surtout pour la santé du consommateur (vitamines, composés antioxydants). Pour ce dernier aspect, il est nécessaire de considérer non seulement la quantité de micronutriments dans l’aliment final, mais aussi leur « bioaccessibilité » dans le tube digestif. La bioaccessibilité sera fonction des interactions entre les micronutriments et la matrice au cours de sa déstructuration (destruction des tissus et cellules du végétal) et de sa restructuration (interactions moléculaires dans le produit transformé) au cours de la transformation et de la digestion. L’étude des procédés commence à la matière première et sa conservation, et se poursuit jusqu’à l’aliment dans le tube digestif du consommateur (ce dernier point étant traité avec l’équipe Chimie des antioxydants).

Les thématiques de l’équipe sont :

Développer des méthodes de caractérisation

de la qualité des fruits et légumes frais et transformés, méthodes d’analyse chimique, méthodes haut débit basées sur l’analyse spectrale, méthodes mécaniques et micromécaniques permettant de caractériser la structuration et déstructuration des matières premières et produits finis.

Comprendre et mesurer le comportement des micronutriments

au sein de la structure du produit à l’échelle du tissu et de la cellule, lors de la transformation (diffusion, libération par la destruction de la structure tissulaire, ….). Deux aspects sont traités : la stabilité des micronutriments, en fonction de la disponibilité de l’oxygène, du pH et de la composition du milieu, et les échanges de matière, liés à la lyse cellulaire et la diffusion des molécules dans et à l’extérieur du tissu végétal.

Étudier des interactions entre les micronutriments et les macromolécules

de la matrice, notamment les polysaccharides pariétaux (adsorption, absorption, liaisons chimiques, …). Ces interactions se produisent lorsque les structures cellulaires sont dégradées par les transformations. Nous étudions en particulier les interactions entre les procyanidines et les polysaccharides constituant les parois végétales.

Composition de l’équipe

Marielle Bogé (TR), Sylvie Bureau (IR, HDR), Caroline Garcia (TR), Florence Charles (MC, HDR), Barbara Gouble (IE), Carine Le Bourvellec (DR, HDR),  Alexandre Leca (CR), David Page (CR), Njara Rakotomanomana (MC, HDR), Sylvaine Régis (IE), Patrice Reling (TR),  Gisèle Riqueau (TR), Agnès Rolland-Sabaté (IE), Isabelle Souchon (DR, HDR), Line Touloumet (TR)

Doctorants et post-doctorants :  Clarisse Bréard (50% SporAlim), Moustapha Dieng (50% MicroNut), Justine Giroud-Argoud (CDD), Emanuelle Richard (50% MicroNut), Sebastian Rincon, Miarka Sinkora

Cellule industrielle : Aurélie Cendrès (Ingénieur), Thibault Soubrat, Ophélie Padre (CDD)

Collaborations nationales : CTCPA ; UMR Genial, Massy ; UMR MOISA, Montpellier ; ESA Angers ; GAFL ; UMR Qualisud ; UE Gotheron ; URBIA Nantes ; UMR IATE ; UMR NORT, Marseille ; UMR MEDIS et UMR UNH Clermont-Ferrand

Collaborations internationales : Université fédérale du Parana, Curitiba, Brésil ; Université de Coahuila, Mexique ; Université Technologique de Franceville, Gabon ; IRTA Girona, Espagne; IO Skierniewice, Pologne ; CRIC, Barcelone, Espagne ; INRAT, Tunis, Tunisie.